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食品營養
李應紹博士
- 營養影響生理及心理，抵抗力及壽命，與健康息息相關。
好營養 = 好健康。
- 營養過量 à 血管硬化，肥胖，高血壓，糖尿病，膽病等
營養缺乏 à 貧血，佝僂病，骨質疏鬆，甲狀腺病等
- 礦物質過量 à 掉髮，身體各組織變化
- 食品提供熱量，營養素及植物化學品(phytochemicals)，能提升健康及生長。
- 男性每天熱量需求約2200大卡，女性約1500大卡，以能達到理想體重為標準。
食品需含碳水化合物 50%，脂肪 30%及蛋白質 12-15%
食品主要營養素
1. 碳水化合物 提供能量及熱量(1毫克 à 4大卡)
2. 脂肪 ,, (1毫克 à 9大卡)
3. 蛋白質 建造及修復組織，並提供能量及熱量(1毫克 à 4大卡)
4. 維生素 調節生理機能
5. 礦物質 ,,
6. 水 ,,
水
= 體內細胞及組織成分，佔體重 50-70%
- 作用 = 1. 溶劑及輸送營養素及排泄物
2. 水解作用及新陳代謝
3. 關節及消化系統滑潤
4. 體温調節
5. 水及電解質平衡
6. 酸鹼平衡
均衡飲食
- 含所需營養素以保持及提升健康
- 食品四大類：- 每天所需份量(參考食物代換表)
1. 五轂類 (碳水化合物) 4
2. 肉類 2
3. 蔬菜水果類 4
4. 奶品類 2 – 4
飲食指南
1. 均衡攝食各類食品
2. 維持理想體重
3. 少油
4. 盡量選用五轂及高纖維食品
5. 少糖少鹽
6. 若飲酒需適量
種類 食品來源 功能 缺乏症 過多症
碳水化合物
1.單醣類如葡 麵包，五轂， - 提供能及熱量 虛弱， 肥胖，
萄糖，果糖 餅乾，米， - 脂肪代謝 體重減輕 掉牙，
奶糖 馬鈴薯，玉米，
2.雙醣類如蔗 碗豆，豆，香蕉，
糖，麥芽糖， 蘋果，梨，甜品，
乳糖 糖，糖槳，蜜糖，
3.多醣類如澱 糖果等
粉,糊精,肝糖,
植物纖維
脂肪
-脂肪酸及甘油 肥肉如培根， -提供能及熱量 濕疹， 肥胖，
-三甘油脂及 香腸，奶油， - 組織結構及 體重減輕， 心臟病，
膽固醇 起士，牛奶， 功能所需如細 生長遲滯 癌
蛋黄 胞膜，脂肪酸
植物如食用油， 及維生素媒介
堅果，巧克力
蛋白質
氨基酸 動物(最高品質) - 建造及修復 肌肉喪失，水腫，
如肉類，魚， 組織 創傷癒合不良，
禽，蛋，牛奶 - 荷爾蒙及酶 生理及心理發育
植物(低品質) 成分以調節 不良
如玉米，五轂， 生理機能
堅果，豆 -提供能及熱量
脂溶性維生
維生素A 動物如油，肝， - 生長 生長遲滯 厭食，
奶油，乳酪， -維持眼，皮 夜間眼腈 掉髮，暴噪，
起士，蛋黄 骨，粘膜健康 濛糊，皮 頭痛，肝脾
-預防感染 膚乾糙， 腫大，關節痛，
易感染 黄疸
維生素D 陽光(最佳來源), -生長 肌肉痙攣， 嘔吐,虛弱,
魚,肝,蛋黄,乳酪, -鈣鏻代謝 骨牙健康 體重減輕,
奶油 -建造及維持 不良,佝僂病, 多尿,氮血症,
骨及牙 軟骨病, 腎,心及主動
骨質疏鬆 脈損害
維生素E 麥，蔬菜，油， -保護細胞如 少見。 如維生素A
豆，花生 紅血球 肌肉喪失， 及D
-生育 紅血球溶血，
-抗氧化 運動失調
維生素K 蔬菜，水果， -凝血功能 凝血功能不良 肝及腎
五轂，奶品， 損害
肉類(不良來源)
水溶性維生
維生素B1 酵母，麥， 醣代謝 厭食，虛弱，
thiamine 豬肉，內臟 便泌，暴噪，
脚氣病
維生素B2 內臟，牛奶， -生長 口角炎,唇炎,
riboflavin 蔬菜 -醣,脂肪及蛋 皮膚炎,頭痛,
白質新陳代謝 眼晴疲勞
-組織維護
Niacin 肉，禽，魚， -新陳代謝 癩皮病，虛弱，
花生 厭食，消化不良，
焦慮，暴噪
維生素B6 魚，禽，肉， 蛋白質代謝 消沉,神智不 感宮失調
五轂，蔬菜 清,癲癇,皮膚炎,
貧血,生長遲滯,
體重減輕
Folacin 蔬菜，肝， -蛋白質代謝 舌炎，胃腸不適，
水果，酵母 -制造紅血素 貧血
及核酸
維生素B12 肉，海產， -生長 貧血，厭食，體重
蛋，奶品 -新陳代謝 減輕，舌炎，臉色
-紅血球及神經 蒼白，神經失調
細胞維護
維生素B5 肉，禽，魚， -新陳代謝 嘔吐，腹痛，下肢
蛋 -神經傳導 無力麻木，失眠
生物素 肝，腎，心， -新陳代謝 嘔吐，厭食，消沉，
堅果，蛋黄 -防止掉髮 臉色蒼白，皮膚炎，
掉髮
維生素C 水果，蔬菜， -抗氧化 壞血病，創傷 腹瀉，嘔吐，
番茄， -膠原維護 癒合不良，齒 抽筋，鐵質
馬鈴薯 -齒齦健康 齦炎，出血， 吸收過量
-創傷癒合 牙齒鬆落，
-鐵質吸收 容易瘀青
礦物質
鈣 奶品，蔬菜 -骨及牙成長維護 生長遲滯，佝僂病,
-神經及肌肉功能, 軟骨病，骨質疏鬆，
心臟功能,凝血 肌肉痙攣
功能,酶活化
磷 奶品，肉，禽, -骨及牙成長維護 骨礦物質過少，
五轂，堅果 -酸鹼平衡 虛弱，厭食
-活化維生素B
-新陳代謝
鎂 蔬菜，堅果， -新陳代謝 神經，精神及 嘔吐，腹瀉，
五轂，水果， -神經及肌肉功能 肌肉疾病，心 虛弱，氣喘，
奶 肌功能異常 心律不整，
低血壓
納 鹽，肉，禽， -水及酸鹼平衡 低血鈉，嘔吐, 高血鈉，虛弱,
貝類，蛋， -神經及肌肉功能 腹瀉，盜汗， 暴噪，水腫，
-醣吸收 缺水，肌肉痙攣, 高血壓，
酸血症 心臟衰竭
鉀 水果，蔬菜 -水及滲透平衡 低血鉀，腹漲， 高血鉀，肌肉
-酸鹼平衡 肌肉無力，心律 無力，神智不
-神經及肌肉功能 不整，水腫， 清，心律不整,
-調節胰島素釋出 低血糖 心臟衰竭
氯 腎，肉，奶品, -水及酸鹼平衡 嘔吐，虛弱，
蛋，海產 -神經及肌肉功能 鹼血症
-鉀保存
硫 肉，禽，魚， -新陳代謝
蛋 -凝血功能
-建造頭髮，指甲
及其他組織
微量礦物質
鐵 紅肉，肝，心, -紅血素及肌球素 缺鐵性貧血, 鐵沉積症
雞，沙丁魚, 成分 虛弱
大豆，蔬菜， -輸送氧氣
馬鈴薯，堅果
銅 內臟，貝類， -制造血色素及 貧血，骨病， Wilson 病
堅果，五轂 -維護組織 水腫
碘 碘化鹽， -甲狀腺荷爾蒙成分 甲狀腺腫，
海產 粘液水腫，
矮呆病
錳 堅果，五轂， -新陳代謝 生長遲滯 神經失調，
蔬菜，水果 巴金森氏病
鋅 肉，魚，奶品 -生長，創傷癒合, 生長遲滯，貧血, 免疫不良
醣耐受所需酶 厭食，侏儒症，
成分 生殖機能不足，
創傷癒合不良
氟 氟化水，魚 -預防蛀牙 掉牙，骨質疏鬆
-防止骨質疏鬆及
齒齦病
鈷 肝，腎，肉， -維生素B12成分
牛奶，蛋 制造紅血球
-酶作用
鉻 肉，起士， -新陳代謝 酶代謝異常 癌
酵母，五轂
硒 海產，腎， -抗氧化 免疫不良， 神經失調，
肝，肉 -組織成分 心肌病變 皮膚疹，掉髮